Was ist Wagyu?
Der Begriff “Wagyu” bedeutet einfach „japanisches Rind“ und bezieht sich auf eine bestimmte Rasse japanischer Rinder. Das Fleisch der Wagyu Rinder ist für seine starke Marmorierung bekannt, also die Einlagerung von Fett zwischen den Muskelfasern. Das führt zu einem besonders zarten und geschmackvollen Fleisch. Viele kennen das Fleisch dieser Rinder auch unter dem Begriff “Kobe Beef“. Doch wo ist da der Unterschied?
Der Name “Kobe“ ist eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie beim “Champagner” in Frankreich. Nur Rinder, die alle strengen Vorgaben erfüllen (einschließlich Herkunft, Rasse und Aufzuchtbedingungen), dürfen als “Kobe Beef“ vermarktet werden. Es stammt ausschließlich von Wagyu Rindern der Rasse “Japanes Black“, die in der Präfektur Hygo (in Japan) geboren, aufgezogen und geschlachtet werden.
Alle Kobe Rinder sind Wagyu, aber nicht jedes Wagyu Rind ist Kobe.
Wie leben Wagyu Rinder?
Unser Wagyu Fleisch hebt sich durch eine besonders artgerechte und natürliche Aufzucht deutlich von der konventionellen Mast in Japan ab. Dementsprechend werden wir auch niemals Wagyu Fleisch in “ Japan Qualität “ produzieren können, was aber auch nicht unser Ziel ist.
In Japan werden Wagyu Rinder oft bereits im Alter von weniger als 36 Monaten geschlachtet und durchlaufen zuvor eine intensive Mastphase. Dabei werden sie in meist engen Boxen mit wenig Platz und ohne Auslauf gehalten. Die intensive Fütterung, die dort den Wagyu Rindern zu teil wird, ähnelt in ihrer Ausrichtung der Mast von Gänsen, die gestopft werden. Nur auf diese Art und Weise lässt sich ein so extrem verfettetes Fleisch erzeugen. Das dies weder Artgerecht noch etwas mit Tierwohl zu tun hat steht außer Frage.
Wir verfolgen jedoch einen anderen Ansatz, bei dem das Wohl der Tiere an oberster Stelle steht. Bei uns werden die Kälber in der Mutterkuhhaltung aufgezogen, wobei die Kälber bis zu einem Alter von wenigstens 8 Monaten bei ihrer Mutter bleiben dürfen. Erst danach leben sie im Herdenverbund in verschiedenen Gruppen auf der Weide, wo sie das ganze Jahr über Gras und Heu zur Fütterung erhalten. Im Winter steht ihnen ein Strohstall mit Weidegang zur Verfügung. Bis zu einem Alter von wenigstens 36 Monaten dürfen unsere Tiere dieses natürliche und artgerechte Leben genießen.
Erst danach beginnt die sogenannte “ Mastphase “ im Strohstall. Ab dann erhalten sie regional erzeugtes Getreide als Mastfutter zur Verfügung gestellt, damit sie zu der Qualität heranwachsen können, die wir am Ende von Wagyu Fleisch erwarten. Diese Art der Aufzucht sorgt dafür, dass sich die besonderen Merkmale der Rasse langsamer, aber nachhaltig entwickeln. Aus diesem Grund benötigen unsere Tiere mindestens 48 Monate, um ihre Schlachtreife zu erlangen.
Dieser Ansatz ist zwar deutlich zeitaufwendiger und kostenintensiver, führt aber zu Fleisch von herausragender Qualität. Fleischkenner schätzen Wagyu Fleisch aus Weidehaltung wegen seiner feinen Marmorierung, der außergewöhnlichen Zartheit aller Fleischteile und dem einzigartigen Geschmack, der bei keiner anderen Aufzuchtmethode erreicht wird.
Somit ist unser Wagyu Fleisch ein Ergebnis aus Liebe, Respekt und Verantwortung gegenüber dem Tier, jedoch mit dem Fokus auf Qualität und Nachhaltigkeit für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Erklärung zur Marmorierung des Fleisches
Wagyu- und Kobe-Rindfleisch haben ihr eigenes Bewertungssystem, das den intramuskulären Fettgehalt des Fleisches misst, auch bekannt als “Marmorierung”. Die Marmorierung ist das Geflecht aus cremig weißem Fett, das sich durch ein Stück Fleisch zieht und ihm eine außergewöhnliche Zartheit, Saftigkeit und Reichhaltigkeit verleiht. Diese Bewertung wird als BMS oder Beef Marble Score bezeichnet.
Im japanischen System reicht die BMS-Skala von 3 bis 12, wobei 3 das Mindestmaß an Marmorierung darstellt, das ein Steak haben sollte, und 12 ein Steak beschreibt, das aufgrund der intensiven Marmorierung fast weiß ist.
(BMS-Werte von 1 und 2 zeigen nahezu keine Marmorierung und werden daher nicht berücksichtigt).
Je mehr Marmorierung vorhanden ist, desto zarter und cremiger ist die Textur. Das ist genau das, was Wagyu- und Kobe-Rindfleisch-Kenner besonders schätzen.
Deshalb gilt: Je höher der BMS-Wert, desto teurer ist das Fleisch.